Faites cuire les feuilles de lasagne dans un grand volume d’eau salée et laissez cuire 5 min. Égouttez les lasagnes et conservez.
Nettoyez l’aubergine et coupez les extrémités. Taillez-la en petits cubes. Nettoyer les champignons, coupez les pieds et tranchez-les finement. Pelez et hachez l’ail. Rincez, séchez et hachez le persil. Coupez en dés les tomates pelées (conservez le jus).
Préchauffez le grill du four.
Dans une poêle faites chauffer l’huile et faites revenir les champignons et l’aubergine pendant 5 min. Ajoutez, les tomates et leur jus, l’ail, le persil, le bouquet garni, le piment d’Espelette. Laissez cuire pendant 15 min. Rectifiez l’assaisonnement.
Huilez très légèrement un plat allant au four et recouvrez-en le fond avec 2 feuilles coupées (ou non selon la forme du plat). Superposez feuilles de lasagne, légumes, fromage râpé et terminez par du fromage râpé.
