La vapeur douce

Quels sont les effets de la chaleur sur la qualité de nos aliments?

• La réaction de Maillard

Il s’agit de la fixation du glucose sur les acides aminés contenus dans les protéines (glycation) sous l’effet de la chaleur. Elle a pour effet de produire un brunissement sur les viandes cuites à forte température. Or il a été prouvé que les produits formés lors du brunissement sont cancérigènes.

• Lors d’une cuisson à haute température, les molécules des lipides, glucides et protéines s’entrechoquent pour former elles aussi des composés cancérigènes.
• Vitamines, minéraux et oligo-éléments. La vitamine C est détruite dès 40°C. A 90°C – 95°C, les vitamines A et B disparaissent. Au delà de 100°C les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont détruites, les sels minéraux et les oligo-éléments ne sont plus assimilables par l’organisme. 

L’idéal serait de consommer les aliments crus. Cependant, les menus seraient très monotones.

Qu’est-ce-que la vapeur douce?

C’est le mode de cuisson le plus respectueux des aliments et de leurs nutriments. En effet, réalisée à 95°C et sur un court instant,  elle préserve la plupart des vitamines et minéraux. 

En pratique

• Cuisson à la vapeur: grâce au cuiseur vapeur de votre choix ou à un panier vapeur en bambou à poser sur une casserole contenant de l’eau bouillante. Un couvercle bombé est essentiel car il permet d’évacuer sur les côtés la vapeur d’eau formée. Ainsi les pesticides des aliments s’élimineront sur les côtés.
• Cuisson à l’étouffée: dans une marmite avec un couvercle qui s’emboîte.   Mettez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau selon la quantité d’aliments et faites cuire 5 à 7 min à feu très doux. Ce principe utilise au maximum l’eau de constitution des aliments et préserve les vitamines, minéraux et oligo-éléments. Les légumes ainsi cuits seront « al dente ».